Основатели ресторанной группы Folk Team Дмитрий Романов и Вениамин Иванов стремительно врываются в ресторанный бизнес. Пять популярных заведений и внушительный список титулов и наград. Составляющими успеха и тем, что будет дальше, рестораторы поделились с нашим обозревателем Олесей Беловой.
Дмитрий Романов и Вениамин Иванов: «Крафтовость, ручной труд, традиции — это то, что гости хотят получить, приходя к нам»
— Начну с того, что всегда интересно узнать о «фишечках», «заманушках» и самых уютных местах в ресторанах от самих рестораторов. В какое время, в каких местах и в какой компании лучше бывать?
Вениамин Иванов: — Начать день хорошо с завтрака в ресторане Folk — мы их готовим с 8 утра. Этнический завтрак — приятный способ проснуться, это всегда яркие вкусы и запоминающиеся впечатления. В Folk это наши интерпретации на ближневосточные шакшуки и разнообразные панкейки с солеными и сладкими начинками, но лично мой фаворит — овсяная каша. Она сделана из цельнозернового овса, который мы варим несколько часов. По энергетической ценности и пользе такая каша — лучшее блюдо для начала дня. Если продолжить свой завтрак пастрами сэндвичем из лаваша с насыщенным вкусом, можно прожить этот день действительно радостно.
Дмитрий Романов: — Я фанат каши из киноа с черносливом, но в целом считаю, что каши в Folk лучшие и необычные. Даже в выходные за ними сюда приезжаю. В Anchovy’s club собирайте компанию друзей. Это красивое пространство с немного панковским флером, оно отлично заходит людям, которые любят все свежее и неординарное. Заказывайте чебуреки с крабом или осьми-дог и запивайте шампанским. В Amber я бы посоветовал устроить рандеву за chefs table, наши суши и весь raw bar — просто супер.
ВИ: — Да, соглашусь, Amber это для любителей уютного, небольшого пространства в нью-йорском стиле. Как и Anchovy’s Club, Amber и Padron больше подходят для второй половины дня, у каждого из них своя невероятная атмосфера. Padron по-своему консервативный, но при этом совершенно актуальный ресторан. В нем есть гениальная опция — после обеда пересесть в красивейший бар, выложенный португальской плиткой азулежу, и провести еще пару часов за коктейлями.
ДР: — Для меня Padron идеальный ресторан, там вкусно все. Но если не знаете, с чего начать, берите хамон и красную риоху, а дальше, поверьте, решение придет само собой. Те, кому интересно попробовать авторские блюда нашего мишленовского концепт-шефа Адриана Кетгласа, заказывают почки кролика в хересе и кролика в шоколаде, поклонники классики выбирают отличные стейки из нашей камеры вызревания от Гранта Зозулинского. А вот в наш загородный ресторан Eno bistro в Сколково классно приехать в выходные, когда хочется на природу. Местный хит — зеленый салат «Разнотравье».
— А вообще, насколько ресторан—это личная история?
ДР: — У каждого гостя свое представление и свой запрос. В наших ресторанах можно закрыть большинство потребностей и получить wow-эффект. Для меня поход в ресторан дело не такое простое, так как в прошлом я control freak, и фантомные боли этого до сих пор меня преследуют. Поэтому в своих ресторанах мне сложно расслабиться, а в чужих я часто могу не получить удовольствие из-за профдеформации, но любимые места с любимыми блюдами у меня все-таки есть.
ВИ: — Все, что мы делаем, мы любим, глубоко прорабатываем, и для нас это как рождение новой пьесы или книги — креативный акт реализации себя. Мы ничего не копируем, а берем собирательные образы и трансформируем их в своем сознании с учетом актуальности текущему моменту. Мы нашли себя в том, чтобы дарить свободу и радость, создавая эстетические пространства и добиваясь максимума вкуса.
— Какие составляющие для успеха ресторана вы бы выделили в первую очередь?
ДР: — Аркадий Новиков известен фразой: «локация, локация, локация». В нашем случае это слово можно заменить на слово концепция. Мы много времени занимаемся формированием мудборда, наполняем его деталями, разрабатываем виртуальное меню. Это чистый креатив и лучшая часть нашей работы.
ВИ: — Ну и, конечно, составляющие успеха — это упорство и запас прочности, потому что тебя ждут преграды, которые будут казаться огромными в моменте, но со временем ты будешь понимать, что они на самом деле не столь значительные. Нужно быть одержимым своим делом. Это одна из самых важных черт.
— Как выбрать лучший дизайн, посуду, поставщиков и помещение?
ВИ: — Это широкий вопрос, на который коротко не ответишь. Дизайн и посуда — это талант. Если у тебя есть этот талант и видение, то ты найдешь самых творческих, самых креативных людей и правильно их направишь. Поиск поставщиков — чисто технический метод перебора и анализ обратной связи от коллег. А вот помещение — это, на самом деле, везение и глубокая компетенция на рынке, на котором работаешь.
— Когда и на каких этапах приходится делегировать полномочия? Как передать обустройство проекта профессионалам в своей избранной области?
ДР: — Я думаю, что передавать управление рестораном команде надо тогда, когда ты его создал. В жанре концептуальных ресторанов важны детали, поэтому и вилки, и текстиль, и все остальное, с чем взаимодействует гость, мы придумываем, находим и выбираем. Да, команда в этом сильно помогает, но строго по нашему ТЗ.
— Расскажите про ваш нейромаркетинг, как он работает. Что из себя представляет и как «приманить» своего гостя?
ВИ: — Все очень просто. Место должно быть максимально комфортным, уютным, тактильным и эстетически выверенным. Все детали должны быть продуманы до мелочей. Иногда маленькое помещение сложно сделать комфортным, но это можно компенсировать декором, текстурой столешниц, приборов, тактильностью папок меню, запахами, которые исходят из диффузора при входе, настраивая людей на позитивное потребление.
ДР: — Мы одержимы качеством и фигни не делаем — так даже звучит одна из наших корпоративных ценностей.
— Если вы сейчас находитесь в процессе запуска новых проектов, расскажите пожалуйста о них.
ДР: — Сейчас мы достраиваем второй этаж в Eno bistro. По атмосфере это будет стильная вилла обеспеченного фаната путешествий и охоты. Для будущих проектов смотрим подходящие помещения в Москве, Петербурге, Сочи.
ВИ: — Рано погружаться в подробности. Есть несколько идей, которые хотелось бы реализовать. Одна из них — современная русская кухня в интерпретации нашего бренд-шефа. Вторая концепция — жизнерадостная Италия. У вас уже пять ресторанов, и каждый со своей уникальной концепцией.
— Как приходит понимание концепции?
ДР: — Думаю, это благодаря насмотренности. Нас может вдохновить какой-то шеф или страна, а далее мы придумываем, как сделать проект актуальным для нашей аудитории. Сейчас гости могут познакомиться в наших ресторанах с культурой других стран, потрогать артефакты. А официанты классные сторителлеры-экскурсоводы.
— Современные рестораны соревнуются в ярких названиях. Расскажите историю вашего нейминга?
ВИ: — Название Folk выбрал Дмитрий. Amber мы придумали уже вместе, находясь в Дубае в ресторане Рока. А Padron пришел мне в голову опять же в Дубае, и он всем понравился.
ДР: — Название придет, так мы говорим. Важно не спешить, и либо в процессе мозгового штурма, либо случайным образом мы находим подходящее. Правда про Anchovy’s club Вениамин говорит, что его придумала нейросеть, но это шутка.
— Вы молодые рестораторы, но уже обладающие колоссальными прорывными скилами. Какие сейчас стоят задачи, дающие драйв и азарт?
ВИ: — У нас задача как минимум выжить. И прожить насыщенную интересную жизнь. Возможно, после ресторанной индустрии мы захотим сделать попытку реализовать себя в других сферах деятельности, но далеко пока не загадываем.
ДР: — Наша основная цель на сегодня — сколотить крепкую команду. Собрать умных, активных ребят, способных действовать автономно. Это позволит нам меньше заниматься операционкой и стать чуть больше бизнесменами, чем сейчас.
— Какие технологи будущего используете в работе?
ВИ: — На данный момент это чат-боты, видеоконтроль над рабочими процессами, планирование и автоматизация финансовой отчетности в программных комплексах, отпечатки пальцев и учет рабочего времени, но в перспективе считаем, что сможем автоматизировать производственные процессы на более высоком уровне.
ДР: — Сейчас главная технология будущего — это ИИ, к которой все пока присматриваются. Все остальные технологии так или иначе используют все лидеры рынка. Но и не все современные инструменты подходят для ресторанов нашего сегмента. Крафтовость, ручной труд, традиции — это то, что гости как раз хотят получить, приходя к нам.
— Может ли простой официант дорасти до ресторатора, инвестора проектов? Спрашиваю, потому что знаю, что у Дмитрия был опыт работы официантом. На жизнь хватало?
ДР: — Я прилично зарабатывал. Это не секрет, сейчас официант в хорошем ресторане может получать от 150 до 300 тыс. руб. за счет чаевых. Самое сложное — переход в менеджеры, вот там приходится потерпеть. Денег меньше, а ответственности больше, настоящая проверка решимости и амбиций. Многие, кстати, сдаются и возвращаются в поля официантские. Но ответ положительный — любой линейный сотрудник ресторана может стать ресторатором, таких кейсов все больше. А пахать надо много и с умом, учиться, работать с лучшими, искать полезные знакомства.
ВИ: — Любой человек может дорасти, до чего он хочет. Важно упорство, азарт, а самое главное, бескомпромиссное стремление вперед. Нужно эволюционировать, много читать, разговаривать с умными людьми и стараться сделать из себя что-то большее, чем ты сейчас есть.
— Как «попасть в тренд»?
ДР: — Стать им, создать его. Но худшее, что можно придумать, это за кем-то повторять. Как говорится, классика вне времени. Мы стремимся создавать рестораны резонансные, о которых бы говорили, потому что это новаторство, а не потому что это модно.
— А какими, по вашему мнению, будут самые живучие рестораны недалекого будущего? На чем не иссякнет вдохновение создателей ресторанных проектов?
ДР: — Выживут сильнейшие. Если изначально ресторан сделан качественно, если рестораном заниматься, развивать его, продолжать инвестировать, можно стать долгожителем. folkteam.ru
Folk: Москва, Цветной бульвар, 2; +7 (495) 189-88-88
Amber: Москва, Цветной бульвар, 2; +7 (495) 385-88-88
Eno: Сколково, Новая улица, 100, стр. 5; +7 (499) 113-09-78
Padron: Москва, Страстной бульвар, 7, стр. 1; +7 (495) 189-80-88
Anchovy’s club: Москва, Колокольников пер., 3/2; +7 (936) 888-45-55
