«На блюде устрицы во льду» — интересные факты про устрицы

В сентябре открывается устричный сезон. Почему гурманов заставляют ждать сезона и лакомиться любимым деликатесом исключительно в месяцы, названия которых содержат в себе букву «Р», какие изменения претерпели устрицы за тысячелетия и чем они так хороши — наш обозреватель Олеся Белова выяснила у эксперта по устрицам Федора Тикунова.

Эволюция устриц

Еще в I веке до н. э. аристократы, распробовавшие этот «продукт бедняков», увлеклись им не на шутку так, что чуть было не истребили устриц в принципе. Дело нужно было брать под контроль. Цицерон в трактате De Ostreis размышлял об опасности устриц в жаркие месяцы и введении R-табу. Так устрицам давали возможность воспроизводиться, да и риск съесть испорченную устрицу сводился до минимума.

Афродизиаки

Ну а как вы думали? Столько витаминов и цинка! Говорят, Казанова перед подвигами, прославившими его на века, ел их по 50 штук ежедневно. Кстати, нам более дюжины в сутки употреблять не рекомендуется, чревато белковым отравлением. Эволюция делает свое дело, и белка мы едим сейчас куда меньше. Лучше остановиться на первой дюжине, да и мясом животных, в том числе морских, устричную трапезу заедать не стоит.

Гермафродиты

А вот это правда. Устрицы меняют пол несколько раз в течение жизни. В холодной воде они мужского пола, в теплой, когда наступает период размножения, — женского.

Устрицы пищат

Художественный вымысел наших классиков — Шолохова и Чехова.

Самые крупные устрицы — российские

Вес анивской устрицы, которую добывают в одноименном заливе Охотского моря, может достигать 1,5 кг, и это не редкость. Этот стопроцентный натурпродукт с насыщенным солоноватым вкусом особенно любят японцы.

Фермерские триплоидные устрицы

Изобретены в 1980 году учеными Французского научно-исследовательского института по эксплуатации моря (Ifremer) путем скрещивания мужской особи с четырьмя хромосомными наборами и женской диплоидной особи. Такие устрицы не тратят время и ресурс на размножение, их можно употреблять круглый год, а не только с сентября по апрель, как дикие, то есть обычные — диплоидные.

Правильная устрица

Устрица должна пахнуть морем. Любой подозрительный запах — повод избавиться от нее. Потому что устриц свежих или несвежих не бывает. Бывают только живые и неживые. Съесть мертвую устрицу — значит отравиться. Не смертельно, но сильно. Не варите, не запекайте, не замораживайте такую. Если заказали доставку устриц и услугу открыть их — съедайте, как только привезли, устрицы это про «здесь и сейчас».

Блюда из устриц

Самые известные — устрицы «Рокфеллер», запеченные в раковинах с обжаренным шпинатом и луком-шалотом под голландским соусом, или «Ангел верхом на лошади», когда мясо устриц вынимают из раковин, оборачивают беконом и запекают на маленькой шпажке.

Самая красивая в мире

Пожалуй, наша хасанская. Ее волнообразная форма раковины уникальна. Волны каждой неповторимы, как и форма снежинки.

Вкус

Зависит от места обитания. Например, во вкусе «Розовой Джоли», «уроженке» Намибии, явно ощущаются нотки «соленой карамели». Вода, в которой обитает этот вид устриц, делает их мясо более пресным и сладковатым, а розоватый цвет раковине и самой устрице придает разновидность планктона, которым она питается. Назван вид в честь Анджелины Джоли, почитаемой на Африканском континенте.

ГМО и усилители вкуса

Не изобретены, потому что нет смысла. Устриц сейчас более 50 сортов, и все имеют свои оттенки вкуса. Структура ДНК устриц не менялась, поэтому даже триплоидные разновидности, продукт генной инженерии, не ГМО.

Где есть

В ресторане и дома. Логистика сегодня хорошо налажена, устрицы содержатся в аквасистемах, где могут жить месяцами. У крупных поставщиков заказы разлетаются уже за несколько дней, и именно у них устрица, независимо от сорта, содержит ту самую ценную океанскую свежесть, за которую мы так любим ее.

Вегетарианцам

Полдюжины устриц содержит примерно в три раза больше дневной нормы витамина B12. Тех самых витаминов, которых этой категории потребителей как раз и не хватает. У устриц нет мозга, отправных органов пищеварительной системы, отсутствует кроветворение. Есть или не есть этот организм — дело принципа.

Если не понравилась

Так не бывает. Просто попробуйте другой сорт. Наверняка найдётся ваш.

Живая устрица

Реагирует на прикосновение. Вздрогнула, оттого что вы края ее «ресничек» потревожили вилочкой, значит можно есть. Не среагировала — выбрасывайте без сомнения.

Защита от подделок

Таковую имеет только одна устрица — жилардо. На каждой ракушке — лазерная гравировка. Устрица с уникальной способностью хранить первую воду. Ее вкус будет одинаковым как у моря, так и вдали от него. Над ее свойствами трудились несколько поколений владельцев знаменитой устричной фермы в регионе Франции д’Олерон. Найдете такую устрицу — заказывайте без раздумий.

Как употреблять

Смаковать. В ресторане устрицу вам подадут открытой, в чаше из ракушки, без верхней ее крышечки. Возьмите ракушку в руку и отделите мясо с помощью вилки. Обязательно разжевывайте ее, как ягодку, ощутить вкус которой можно, только раскусив. В устрице есть жидкость — устричный ликер. Выпить его до, после или во время дегустации деликатеса — решать вам.

С чем употреблять

Лимонного сока достаточно буквально нескольких капель. Иначе вы рискуете не почувствовать знаменитый вкус соленой морской волны. Устрицу можно закусить багетом или запить вином. Иногда к деликатесу подают сыр. Вместо лимона может подаваться кислый или острый соус, уксусный или коктейльный, табаско.

Какие предпочесть

Дикие устрицы будут солонее, фермерские — слаще, потому что фермерские содержатся в специальных клерах, клетках, в местах с менее соленой водой и более сладким планктоном.

Как часто можно есть

Сырые устрицы каждый день в больших количествах провоцируют аллергию. Раз уж так полюбили этот деликатес, готовьте их. Прошедший тепловую обработку продукт можно есть без ограничений.

Полезные свойства

Настоящий суперфуд, устрицы низкокалорийны и содержат столько витаминов и минералов, что вполне могут конкурировать с аптечными мультивитаминами. В полдюжине устриц среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D.

Средство для профилактики COVID

Теледоктор Елена Малышева популяризировала свойства устриц как терапевтического деликатеса. Вполне обоснованное мнение. В устрицах содержится рекордное количество не только цинка, но и витамина D и селена.

Доступные устрицы

Из достойных внимания на нашем рынке легальны японские, новозеландские, намибийские, из ОАЭ, корейские. Российские с Дальнего Востока — хасанская, императорская, соловьевская, ромаринка, анивская — наша гордость и экспортный товар.

Летом

У многих моллюсков начинается период размножения. В это время устрица вырабатывает икру, направляя все силы на производство потомства, худеет, теряет сочность. Ее рацион тоже меняется — водоросли начинают цвести, а устрица у нас на тарелке — слегка горчить. Основное число потребителей на эти мелочи может не обратить внимания, наслаждаясь как ни в чем не бывало. Зато искушенные гурманы предпочтут устрицы с другого континента, например Новой Зеландии, где как раз наступает зима.

Самые недорогие — российские

Просто потому, что несложная логистика, доставка внутри страны.

Компания Oyster.Market

Компания под руководством Федора Тикунова занимается устрицами с 2012 года. Она поставляет рыбу, ракообразных, моллюсков, морских гадов, съедобные водоросли, икру и  даже трепангов в самые известные рестораны. В ассортименте компании можно найти и единственного моллюска с кровеносной системой — анадару, который дарит настоящий «взрыв энергии» и источник силы.
★ Михайловский пр., 3, стр. 13 ★ Волгоградский проспект, м. «Пролетарская», «Крестьянская Застава»
Ежедневно с 09:00 до 22:00 +7 (495) 743-11-63 oyster.market