Дмитрий Голенин. Шеф-повар ресторанов Sage и его концепция идеальной кухни

— Дмитрий, на какой стадии проекта вы вошли в Sage и каковы ваши ощущения от первых двух лет работы?

— Ресторан открылся 13 декабря 2021 года, а в конце декабря я прилетел в Москву после стажировки в шведском ресторане Frantzen и стал частью проекта. Sage — просторный, светлый, красивый ресторан, в котором у каждого сотрудника есть своя определенная и важная роль, а у всех вместе большая общая цель — довольный гость.

— Чем утренняя трапеза в вашем ресторане отличается от завтраков в других заведениях?

— До Sage мне не приходилось готовить завтраки в ресторанах, и прежде чем приступить к этой задаче, я проанализировал рынок. Во-первых, чтобы не повторяться, а во-вторых, чтобы сделать их более гастрономическими. Мы проработали очень много блюд, но в меню вошли только самые интересные. Некоторые, такие как зеленая греча с яйцом пашот и пармезаном, пирог из цукини с вяленой уткой, оладьи с тунцом, уже успели стать хитами.

— Расскажите о своих любимых продуктах, технологиях их приготовления и количестве ингредиентов в идеальном блюде?

— Овощная тематика однозначно одна из моих любимых. Конечно, мы стараемся работать на сезонных продуктах, мне нравится, когда меню живое и обновляется на регулярной основе. Что касается количества ингредиентов в идеальном блюде, то не люблю, когда тарелка перегружена.