Завоевав сердца жителей северной столицы, бренд Meat_Coin не так давно совершил экспансию в Москву. Познать идеальный вкус мяса и подарить этот опыт своим гостям — в основе философии бренда, которую «несет в массы» концепт-шеф Мехмет Чалышкан, потомственный турецкий мясник.
Мехмет Чалышкан: «Я – мясной шеф, и это призвание»
— Мехмет, говорят, вы владеете старинным семейным мастерством подготовки и приготовления мяса. В чем главный секрет?
— Это действительно так, я продолжатель семейной традиции и очень люблю работать с мясом. Готовить на открытом огне можно только безупречный кусок повышенной мраморности. Именно поэтому все отрубы в ресторанах Meat_Coin такого качества. А главный секрет — безупречного качества стейк и открытый огонь. Приправляем солью мальдон и любовью.
— Стать поваром — реализация мечты или так сложились звезды? Когда в вас открылся кулинарный талант и сразу ли вы решили реализовать его на деле?
— Мне всегда нравилось колдовать на кухне. Еще будучи подростком, я пробовал готовить популярный в Турции стрит-фуд донер, и у меня не было шансов не стать мясником. При виде отруба я прекрасно понимаю, как его хранить, как нарезать на стейки и как правильно их приготовить. Я — мясной шеф, и это призвание.
— А что для вас эталон вкуса? Ваше любимое блюдо?
— Эталон мясного блюда для меня — это стейк Даллас. Он по праву считается королем стейков. Мясо настолько нежное, что тает во рту.
— С чего началось и продолжилось ваше сотрудничество с Meat_Coin? Как рестораны появились в обеих столицах? Что вы привнесли в меню ресторана?
— Если вы хотите подавать первоклассные стейки в своих ресторанах — вам нужен турецкий мясник. Идеологи бренда были наслышаны обо мне и пригласили участвовать в проекте. И я поехал в Россию открывать Meat_Coin. В первом на улице Рубинштейна в Петербурге я, поняв, чего не хватает русским мясным ресторанам, создал все меню с нуля. Асадо, мясные суши, баранина в тандыре, карпаччо, филе миньон, ананас на гриле и, конечно же, идеально приготовленные стейки — придумал такие блюда, которые даже спустя 7 лет продолжают быть бестселлерами бренда.
 |
 |
Потом было решено открыть ресторан в Москве, и вот уже почти два года мы радуем наших преданных гостей на Смоленской площади.
Нашему самому младшему ресторану этим летом исполнился год, но он в прямом смысле, как у вас это говорится, мал да удал. Это настоящий загородный лодж на первой береговой линии Финского залива.
— В одном интервью вы сказали, что, чтобы не испортить мясо, нужно правильно его разделать. В чем суть правильной разделки?
— Это искусство, которое необходимо оттачивать годами. Основная проблема, с которой сталкиваются шефы всех ресторанов, — это грань, где заканчивается жир и начинается
мраморность. Здесь нельзя отрезать больше или меньше, один лишний сантиметр — и стейк у вас на тарелке резиновый.
— Обычно шеф-повара к посетителям предпочитают не выходить или выходят крайне редко. Вы же устраиваете авторскую подачу, настоящий «танец с саблями» и мясным отрубом. Как считаете, у настоящего повара должен быть артистический талант?
— Я люблю наших гостей, и этим все сказано. Всегда встречаю их на пороге, с радостью подхожу к ним нарезать стейк и ответить на вопросы, касающиеся мяса. Гости понимают, что мы в этом эксперты, а мы рады делиться своей экспертностью.
— В меню ресторана даже есть стейки, покрытые сусальным золотом. Это для красоты и зрелищности, или у них какой-то особенный вкус? Каков секрет идеального стейка?
— С гордостью скажу, что у нас есть все виды первоклассных стейков. Любой из них мы можем обернуть в золото, чтобы гость почувствовал, что перед ним самый вкусный стейк в его жизни. Секрет идеального стейка прост: мясо от нашего партнера Myasoet Meat Company, огонь и соль.
— А сами вы любите мясо? Едите его дома? Готовите ли его себе сами или доверяете этот ответственный процесс супруге?
— Как уже говорил, я мясной шеф по призванию и готовлю везде, где есть такая возможность. Конечно, я обожаю мясо и готовлю его дома. Кстати, моя маленькая дочка, видимо, тоже пойдет по моим стопам — любит сочные стейки как папа.
— Большие поклонники вашей кухни в питерском Meat_Coin — игроки футбольной команды «Зенит». Чем вы их покорили и что традиционно готовили к их приходу?
— Наши стейки любят все гости — игроки команды «Зенит», Zivert, певица Слава, Равшана Куркова, Андрей Аршавин и много кто еще. Всех впечатляет точное попадание в прожарку и качество нашего продукта. Блюдо, которое ни разу не оставило никого равнодушным, — филе миньон Meat_Coin, которое готовят по особой технологии только в ресторанах нашего бренда.
— Какие блюда держатся в меню Meat_Coin годами, а что почему-то не прижилось? Что нового появится в ассортименте ресторана этой осенью?
— Вы удивитесь, но у нас нет блюд, которые не прижились! Наше меню растет, меняется, но в его основе блюда, которые я создал семь лет назад. Это залог качества бренда Meat_Coin. Этой осенью я, шеф ресторана на Рубинштейна (Серкан Йигит) и в Комарово (Ариф Найджи) решили порадовать наших гостей Сhef’s Special, в который войдут уникальные и сложные мясные блюда. А уже сейчас вы можете попробовать меню Serf&Terf во всех ресторанах бренда Meat_Coin, в котором встречаются два премиальных вкуса — мраморного мяса и черной икры.
Meat_Coin Steak&Terrace: г. Москва, Смоленская пл., 5
Meat_Coin Butcher&Grill: г. Санкт-Петербург, ул. Рубинштейна, 4
Meat_Coin Country Club: г. Санкт-Петербург, Приморское шоссе, 466
