Имя итальянского шеф-повара Мирко Дзаго уже давно стало синонимом креатива и хорошей кухни. Попробовать его кулинарные изыски можно в московских ресторанах Onest, Bro&N и «Аист». Мы узнали у Мирко, как рождаются хиты, за что его прозвали «шеф-провокатор» и что он сам традиционно ест на обед.
Мирко Дзаго:
«Авторская кухня плотно связана с событиями моей жизни»
— Мирко, «авторское видение европейской кухни» — именно так характеризуют ваше кулинарное волшебство. А в чем особенность вашего видения? Как рождаются хиты? Что этому предшествует?
— Ресторан «Аист» объединяет несколько концепций, в меню представлены разделы разных кухонь: и русской, и итальянской, а Onest — про итальянскую кухню с авторским акцентом. Особенность моего видения заключается в том, что я всегда стремился и стремлюсь использовать локальные продукты, стараюсь соединять русскую культуру и итальянские традиции, которые мне близки. Если говорить о хитах — они рождаются по-разному. Это зависит от продукта, от путешествия, от культуры того или иного региона, даже от книг, фильмов и искусства в любом его проявлении, одним словом, от жизненного опыта.
— Когда вы только приехали в Россию, вас, по вашим собственным словам, называли «шеф-провокатор» за неожиданные сочетания продуктов и текстур. Какой из этих кулинарных опытов был особенно удачным?
— 22 года назад, когда я только приехал из Европы и работал в ресторане «Сыр», моем первом ресторане в России, у меня был четко сформированный взгляд на кухню. Меня назвали «шеф-провокатор» по той причине, что мой кулинарный опыт и подход были отличными от того, что готовили в России, это была не всем привычная авторская кухня. К примеру, когда в России началась мода на хлеб на закваске, далекая от культуры Италии, в Onest я постарался передать итальянские традиции через историю своей жизни: фокачча, чиабатта, гриссини и бриошь. Культура потребления и привычки общества меняются, поэтому так важно делать то, что не делают другие шефы, в этом и заключается провокация.
— «Я хочу не просто кормить людей, а дарить им что-то еще. Хочу передать им свой опыт, рассказать свою историю через еду», — так вы говорили в одном из интервью. Звучит красиво, а что означает на практике?
— Красота вызывает у людей эмоции, здесь я говорю не только про еду, а про все, что нас окружает. Еда становится искусством, когда мы получаем от нее эстетическое наслаждение, думаем о происхождении продукта, его истории. При создании блюда важно выходить за общепринятые границы, создавать что-то радикальное, новое, иногда даже провокационное. Также важно посредством подачи, визуала и вкуса передать гостю свою историю, красиво ее рассказать, погрузить и заинтересовать.
— Еще вы говорили, что повару, как художнику, важно найти свой неповторимый стиль. Как можно несколькими словами охарактеризовать ваш?
— Мой стиль можно охарактеризовать как утонченный, продуманный до деталей и минималистичный.
 |
 |
— Если сказать, что вы в некотором смысле создаете микс итальянской и русской кухонь, это будет ошибкой?
— Я переношу элементы русской кухни на итальянские блюда. Другими словами, авторская кухня плотно связана с событиями моей жизни.
— Есть ли в меню «Аиста» блюдо или блюда, которые там со дня открытия ресторана?
— Да, конечно есть. Например, равиоли с моцареллой, помидором и баклажаном, куриная котлета с соусом из ряженки и грибами, вителло-тоннато и многое другое.
— А дома вы готовите? Если да, то тоже креативно? Случается, что семейные рецепты «переезжают» в ресторанное меню?
— Дома стараюсь готовить привычные блюда, но также люблю пробовать
и прорабатывать что-то новое. К примеру, рецепт рагу из утки разработал дома. Обычно жена варит мне кашу, а я готовлю всей семье, чаще всего это классические омлеты с сосиской или скрэмбл с жареным ржаным тостом. На обед мы, например, можем сделать пасту с помидорами, ризотто со спаржей или классическим пармезаном и перепелкой. К ужину запекаем мясо или рыбу в печи, еще в семье любят курицу моего приготовления с кинзой и лимоном. И семейные рецепты порой попадают в меню ресторана. Это такие блюда, как лопатка ягненка, рыба в печи, домашняя паста, орекьетте, равиоли, лазанья.
— Ваши дети унаследовали ваш кулинарный талант? Пытаются готовить?
— Своим детям я старался с рождения привить культуру прекрасного, любовь к еде и уважение к продукту. Специально готовить я никого не учил, дети делают все сами, я лишь направляю их. Недавно сын приготовил плов, а дочь отлично готовит карбонару.
— Есть ли любимая «профессиональная» история, которую всегда рассказываете журналистам? Если да, то и мы хотим ее знать. Поделитесь?
— Да, это история, которая связана с блюдом «Помидор, хлеб, оливковое масло». Я готовлю его в рамках сета Via Сon Me в Onest. Воспоминания, связанные с блюдом, которое готовила мама из традиционных итальянских продуктов, только мама была не моя, а моего друга, потому что моя не умела готовить.
— Некоторые шефы активно общаются с гостями ресторана, кое-кто устраивает даже целые кулинарные шоу, вы показываете авторские сеты. Меняются ли они в зависимости от сезонов? Какие блюда будут входить в сет этой осенью?
— В зависимости от сезона и ингредиентов авторский сет меняется. Этой осенью я дополняю его трюфелем, грибами, капустой, яблоками, летними консервами, облепихой.
— Вы готовили не только для обычных посетителей, но и для известных людей. Чьи вкусы и пристрастия вас удивили? Кто оказался изысканным гурманом, а кто — поклонником «чего попроще»?
— Помню, работал в Швейцарии в ресторане Pizzeria Rialto, там мне посчастливилось готовить для актера Роджера Мура, который был моим кумиром с самого детства. Уже в России, в ресторане «Сыр», к нам приходил Михаил Задорнов, который любил заказывать блюдо «Сумасшедший краб», весьма необычное блюдо, которое включает гаспаччо из манго с крабом, крем-брюле из фуа-гра с маракуйей и крабом, капучино из краба со спаржей и тархуном, а также шашлык из краба с соусом из черного перца.
— Тому, кто придет в один из ваших ресторанов впервые, что посоветовали бы обязательно попробовать?
— Гостю, который впервые посетит ресторан Onest, мы обязательно посоветуем попробовать сет Via Con Me, состоящий из богатого смешения русских и итальянских кулинарных традиций. А также такие блюда, как помидор с хлебом и оливковым маслом; салат из печеной свеклы с грецкими орехами и соусом из горгонзолы; голубцы из савойской капусты с мурманским крабом, каштаном и липой; жареные гребешки с запеченной цветной капустой, овощной глазурью и осетровой икрой; орекьетте с рагу из ягненка, кремом из пекорино и цедрой лимона; тальолини с креветками и фисташкой.
ул. Малая Бронная, д. 8/1; Время работы: 12:00–00:00
+7 (985) 470–70–30; novikovgroup.ru/restaurants/onest
