Чтобы вкусно готовить, надо чувствовать продукт. В этом уверен Игорь Бедняков, бессменный шеф-повар ресторана «Бочка», который вот уже 20 лет создает настоящие кулинарные хиты. О визитной карточке ресторана, новых технологиях и креативной гастрономии Игорь рассказал в эксклюзивном интервью нашему журналу.
Игорь Бедняков: «Вначале мы всегда оцениваем блюдо визуально»
— Игорь, вы много экспериментируете с мясными блюдами. Ваши рецепты — чистая импровизация или есть под этим какая-то первооснова?
— Много интересных рецептов я почерпнул из семейной копилки — у нас все хорошо готовили. Летом на каникулы я всегда уезжал к бабушке в Тверскую область. Ее дом находился у реки, так что рыбы было изобилие. Мяса было гораздо меньше, поэтому бабушка чаще всего делала котлеты и добавляла в них для объема разные овощи. Например, тыкву. А мама любила делать мясные язычки — смешивала фарш с рисом, лепила котлетки, приминала их, обмакивала в яйце и обжаривала на сковородке. Мы их брали с собой в дорогу, когда отправлялись в отпуск. Поэтому, когда проводил в «Бочке» «котлетную» акцию, включил туда и мамины «язычки», которые назвал «дорожными» котлетами, и бабушкины куриные с тыквой, и ее же свиные с копченым салом.
Однако источник вдохновения для меня не только домашние рецепты. Экспериментировать с мясом мне интересно, я понимаю, что и как из него готовить. Помимо классики, беру на вооружение и новые технологии, такие как сувид — приготовление при малых температурах. Использую для работы и шкаф для мяса сухого вызревания.
— Подобные шкафы есть во многих ресторанах. В чем специфика его использования в «Бочке»?
— Все зависит от сырья. В разных ресторанах тот же рибай сухого вызревания бывает немножко разным. Играет роль программа и время, которое ты выдерживаешь мясо в шкафу (месяц, два, три), когда проводишь шприцевание (в нашем случае с добавлением виски или меда со специями), — все имеет значение и сказывается на вкусе конечного продукта.
— Есть ли в меню блюдо, которое вы можете назвать визитной карточкой ресторана?
— Да, конечно. Это бычок на вертеле, блюдо, которое мы готовим с 1996 года, с открытия ресторана, традиционно в холодное время года по пятницам.
Сегодня к бычку добавился ягненок на вертеле, его готовим по субботам. Этим же способом делали и поросенка, и индейку. В центре зала у нас специально для этого установлен большой мангал. В течение недели жарим на нем шашлыки, стейки, прошлой зимой в рамках спецпредложения запекали ребрышки. Летом это предложение закрываем — бывает жарко, готовить некомфортно.
— А какие приправы и соусы используются для разных видов мяса?
— Специи мы используем крайне аккуратно. Стейки у нас высокого качества, из хорошего мяса, и нам хочется, чтобы гость ощутил именно его аромат. Поэтому, готовя тот же шашлык, мы не замачиваем мясо в вине или уксусе. Вместо этого используем овощные и ягодные маринады. Корейка, например, сначала выдерживается в овощном маринаде, в составе которого лук, зелень, помидоры и добавлены специи, а потом ягодном, куда входят пюре из малины и брусники, немного сахара и немного перца чили. При жарке такого мяса ощущается легкая сладость и угадывается вкус специй. Для баранины это тимьян, розмарин, мята, зира и кардамон, для говядины — крупная соль и пять видов перца. Вкус свинины усиливают чеснок, тимьян, семена горчицы и корица, курицы — шалфей, кумин, куркума, карри, имбирь, орегано.
Помимо приправ, рекомендуем гостям дополнительные соусы — брусничный, перечный, сливочный, аджику и сухие специи. Ну и для любителей остренького — просто нарезанный красный перец чили.
— Часто общаетесь с гостями ресторана?
— Достаточно часто. Сначала незаметно наблюдаю за гостем, подмечаю, как он ест, что при этом отражается на его лице, потом подхожу, уточняю, что из блюд ему понравилось, что не очень. Например, некоторое время назад интересовался, как гости оценивают наш стейк мясника, который к числу премиальных не относится. Это говяжья диафрагма, структура мяса более плотная, а вкус яркий, «кровяной». Мы долго с ним экспериментировали и в конце концов с помощью маринадов довели до такого состояния, что он стал хитом меню.
— Я знаю и о другом хите — супе из камней.
— Это португальская тема, удачно в свое время мной подсмотренная. Для приготовления этого супа берем вулканические камни, они у нас постоянно находятся в мангале, и накаляем докрасна. Блюдо готовится прямо при госте. В мясной бульон вначале опускаются горячие камни, и он начинает бурлить, как вулкан, затем добавляется тонко нарезанная мраморная говядина, зелень, чеснок, бобы, сладкий перец, грибы и специи. Подается суп в большой миске.
— В январе и августе этого года в вашем ресторане проходил гастрономический фестиваль Set-o-Mania, где вы готовили сеты по мотивам художественных полотен. Чем вдохновлялись?
— Я вдохновлялся работами художника-абстракциониста Поллока и мастера инсталляций Маурицио Кателлана. Одной из работ Кателлана был банан, скотчем приклеенный к стене. Мне показалось интересным сделать похожий десерт. «Стеной» в гастрономической инсталляции послужила тарелка. Этот десерт есть в нашем меню, его можно попробовать. Картина Поллока «Фейерверк», которая выглядит как яркие брызги в небе, в кулинарной интерпретации превратилась в трюфель с разными начинками. Еще одна картина Поллока «Глубина», на первый взгляд, просто пятно на холсте, но когда долго всматриваешься, то ощущаешь, что буквально погружаешься в нее. Я «скопировал» ее, приготовив тунца с гарниром из черных равиоли с чернилами каракатицы и томленой тыквой со вкусом имбиря. И все это не просто эксперименты. Это те самые фишечки, которые дарят гостю дополнительные воспоминания.
— Вы уже обновили меню к осени? Что в нем новенького?
— Традиционно много интересных мясных блюд. Буквально на днях добавим в меню густые супы, например суп-гуляш из говяжьей вырезки. Появится несколько новых мясных салатов, блюда из говяжьих хвостов и из мяса сухого вызревания. Ближе к зиме начнем готовить на мангале, причем не только мясные блюда, но и продукты моря, осьминогов, дальневосточных гребешков и т. д. Появится в меню и закуска с крымскими рапанами.
